Gastronomi



Fransa kralı III.Henry’nin söz sanatlarında mahir olan bazı asilleri (kimilerine göre de bazı şövalyeleri) Cordon Bleu nişanı ile taltif etmiş. Bir asır sonra da XVI. Loui bu nişanı aşçılıkta maharet gösterenlere vermiş. Bu en meşhur gurme payesinin öncesinde bir söz sanatı nişanının "damak tadı nişanı"na dönüşmesi manidar. İkisi de dil ile olan bir eylem. Gurmelik sadece lezzeti keşfetmek, damak tadına sahip olmakla, yemesini bilmekle bitmiyor. Bunu anlatmak ve paylaşmakla da ilgili bir sanat. Bunun için yeni lezzetleri aramak, meraklanmak, soru sormak, araştırmak,  öğrenmek ve anlatmayı da içeriyor. 
     Sanatların hemen hepsinde paylaşım esastır. Bazılarını paylaşmak ancak bir kaç kişiye nasip olur, bazıları birkaç yüz bazılarını da binler milyonlar paylaşır. Ne kadar az kişiyle paylaşılırsa o sanat, o kadar rafinedir, ulaştığı kişiye de o derece özel hissettirir kendini. Yemek sanatı da bu son gruba mensuptur. Sanatta tartışmalar vardır, sanat sanat için midir? Sanat toplum için midir? Bu sanatın yeri şurası mıdır? Mutfak sanatları sanatlar içinde en delikanlı olanıdır. Tartışmasızdır. Eylemdedir. Reeldir. Her an olması gerektiği yerdedir. Bu sanat tadılması içindir, hemen yapılır anında tüketilir ve anında yorumlanır, hafızada yer işgal eder, kişiden kişiye paylaşılır. Bu sanatın paylaşımı ile beraber beyin hücrelerine enerji gider gözünüze fer gelir, hem ruhunuzu besler hem de bedeninizi. Tüm duyulara hitap eden ender ötesi bir sanattır. 

Adana güneyin merkezi, doğu ile batının kesiştiği bir yer. Dedem ve babam bir dönem lokantaları olmuş insanlardı. Annem ve teyzem yemek yarışmalarında sayısız ödül sahipleridir. Eşim kızlarımı eylemek için bazen mutfağa geçip beraberce kek yaparlar. Aile böyle. Bana gelince; ilk yemeğim sekiz yaşında bir toprak kapta bahçede  yaptığım patlıcanlı güveçti. Sonra 17 yaşında patlıcan dolma ve daha sonraları da içli köfte denemeleri. O yıllarda pek bir yer görmediğim için Türk mutfağından başka seçeneğim yoktu elbette. İhtisası İsrail Kudüs’ de yaptığım sıralarda dünya mutfağı ile tanıştım. Asistan arkadaşlarım adeta küçük bir Birleşmiş Milletler  topluluğuydu Arjantin, Meksika, Ruanda, Almanya, Fransa, Ekvator, Macaristan gibi ülkelerden olan bu birbiriyle ancak bir fıkrada bir araya gelebilecek insanlar, benim mesai arkadaşlarımdı. Ortadoğu mutfağı, Arap, Aşkenaz, Seferad mutfağı, Fas, Yemen, Uzakdoğu hepsiyle orada tanıştım diyebilirim. 
Mutfaklar arasındaki sınırlar ülkeler arasındaki sınırlar gibi keskin değil. Orta Anadolu’daki düğün çorbasının hemen aynısını bir Filistin düğününde tadarken “düğün çorbası” manasına gelen ismini söylediklerinde çok şaşırmıştım. Yahudi arkadaşımın barsak dolması ikramını görünce derhal bizim “mumbar” demiştim. Önce yadırgayıp sonra alıştıklarım da oldu; çayın içindeki yeşil nane dalı veya kahvenin içindeki kakule gibi. Gezi ve mutfak ikisinin birbiri içine girdiği keyifler. Yeni yerler yeni tatları da barındıran imkanlar sunar, bazen sırf keşfetmek için eşimle gurme safarisi yaparız.  
Türk mutfağı muhteşem bir mutfak . Herkese hitap edebiliyor. Bir Hintliye yaptığım mercimek çorbasından ikram ettiğimde “muhteşem aynı bizim gibi yapmışsın” dediğini hatırlıyorum. Meksikalı arkadaşım yaptığım cacığa bayıldığını söylemişti. Herkese hitap eden bir menümüz var ama her yemek herkese ikram edilmez. 
Mutfağımızın yeterince tanıdığımız ve tanıttırdığımızı da söyleyemeyiz. Neredeyse şehirden şehre değişen sayfalar dolusu yemek listemiz olmasına rağmen bir yabancının aklına ilk gelen şeyin “şiş kebap”  “olmasının sebebini “batının bizi görmezden gelişi” ucuzluğuna bağlayamazsınız. Tajin öğrenmek için Avrupa’dan bir dolu turist Fas’daki yemek kurslarına giderken, bizdeki bu pişirim usulünün muadili olan güveç bu kadar farkındalık oluşturamamıştır. 

Hep “500 peynir çeşitli Fransa”dan bahsedilir,  bizde ise marketler salamura, kaşar, tulum, gibi birkaç peynir türünün egemenliğinde kalmıştır. Yöresel peynirlerimizin çeşitliliğini ve lezzetlerini  Fransa’dan Hollanda’dan hiç de az değildir ancak bizler bile bunları yeni yeni fark ediyoruz. Ayrıca standardizasyon, sunum ve istikrar probleminden dolayı peynirlerimiz ve buna benzer gastronomi ürünlerimiz olması gerektiği yerde değil.
Adana mutfağı sadece kebaptan ibaret sanmak yanlış, dışarıdan Adana mutfağı tanınmaz, bir çok yöresel yemeğimiz ev hanımlarımızın mutfağından henüz restoranlara arz-ı endam etmemişlerdir. Zira bir çoğunun yapılması zahmet ister, ancak annelerin sabırlı ellerinde oluşan lezzetlerdir onlar. Tahinli lahana sarması, batırık, vartabit, içli köfte, analı kızlı gibi lezzetli, ancak fizibl olmayan yemekleri sadece kendi evlerimizde tadabiliyoruz. 

Bu yüzden öğle yemeği için zamanınız kısıtlı ve dışarda yemeyi planlıyorsanız kebap doğru tercih. Her yemeği lezzetli kılan ilk şey malzemedir, bu kural kebapta da değişmez. Ustalık ve pişirim sonradan gelen şeyler. Malzememiz koyun eti, başka etle bu kebap yapılmaz. Bazen sorarlar; “kebabınız el kıyması mı?” diye. El kıyması “zırh” denilen palayı andıran kocaman bir bıçakla etlerin kesilerek kıymaya dönüştürülmesi işlemidir. Kebap etine tuzdan başka bir şey konulmaz. Mütemmim cüz; tamamlayıcı parça demektir, her yemeğin bir tamamlayıcısı vardır. İçli köftenin yanında tahinli turp veya tahinli soğan salatası verildiği gibi kebabın tamamlayıcısı da sumaklı veya acılı soğan salatasıdır. Olmazsa olmazıdır,  bunlar sofrada yoksa kebap şartıyla yenmemiş olur, lezzet sekteye uğrar. Bazen üzerine turunç sıkmak isteyenler de olur. Adana’da verilen kebabın yanında verilen garnitürler son derece zengindir, mutlaka salata, yeşillik soğan salatası. İçecek olarak yöreye özgü şalgam aslında kış içeceğidir. Sonraları yazın da yapılmaya başlandı. Şalgam kökü ve kırmızı havuçla yapılan hafif tuzlu-ekşi bir içecektir. Evlerimizde halen yapanlarımız vardır.

Unutamadığım yemek veya lezzet?; Paul Auster beş parasız kaldığı bir dönemde elinde kalan son yiyecek olan yarı yanmış soğanın “unutamadığı lezzet” olduğundan söz eder. Elbette ki her insanın bu türden unutamadığı özel lezzetleri vardır, konu gastronomi olduğunda istenilen cevap elbette ki bu olmamalı. Paul Auster tarzı bir cevabı bir kenara bırakırsak Mısır’da yediğim bir tepsideki safranlı-bademli pilav üstünde kuzu fırın, diyecekken aklıma Hacı Abdullah ve Kanaat lokantalarındaki herhangi bir tabağın da aynı lezzeti aratmayacağı da geliyor. (Bu soru zor bir soru. Birden fazla cevap içeriyor)

Kitap Önerisi; Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Murat Belge. İletişim yayınları 2001.

Film Önerisi; Vatel; Yön:Roland Joffé Oyuncular:Gérard Depardio-Uma Thurman. 2000

Dergi Önerisi; Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları









Yorumlar

Bu blogdaki popüler yayınlar

NEDEN E-KİTAP OKUYUCU? HANGİ E-KİTAP OKUYUCU?

Zengin Damaklar

Kil tabletten e-kitaba