Zengin Damaklar

Ömür Akkorla Zengin Damaklar                                          23 Mart 2015
Ömür Akkorla Zengin Damaklar Sunumundayım diye arkadaşlarıma mesaj attım. Gastronomi konusunda "bir bebek kadar masum" olan bir arkadaşımdan şöyle bir yanıt aldım; “abi benim bildiğim tek akkor Gönül Akkor, Ömür Akkor’da kim?”. Bilmeyenler için: Ömür Akkor şef, yemek araştırmacısı, yazar.''Yemek kitapları Nobel'i'' olarak da nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması Gourmand Cookbook Awards'da "Selçuklu Mutfağı" adlı eseri "Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı" ödülüne layık görülmüş.

Herşeyde olduğu gibi yemekte de “hikaye” lezzet arttıran bir şey. Gezi de öyledir. Bakarsınız bir taş. Ancak hikayesi varsa o taş taşlıktan çıkar bir şahsiyet olarak karşınıza dikilir. Hele de içinde sanat ve estetik de varsa o taş bambaşka bir kimlik kazanır. Bu yemek sergisi de öyle oldu benim için. Yemek sergisi dedim, Şef etkinlik diyordu ama bana göre bu konu anlatımı, yemeğin hikayesinin anlatımı ile adeta bir sergi zarafetindeydi. Başlangıçları eski Anadolu çini tabaklarının birebir replikalarıyla servis ettiğini görünce işine ne denli özen gösterdiğini anlıyordunuz. Ancak beni sunumun başında en çok etkileyen cümleyi söyledi; “yazmasanız yapmamış sayılırsınız” akademisyenlerin ilk öğrendikleri kurallardan birini Türkçe ifade ediyordu: "Publish or Perish".       Şef ve yemek araştırmacısı olan bir insanın akademisyen dikkati ile hazırladığı bir sunumu sizlerle paylaşmak istedim.
Başlangıç:

İsli tuzlu sütlü lor: İsleme işlemi sadece batıya ait bir yöntem değilmiş, bizde biraz geri planda kalmış. Tuz islemek eski bir Anadolu geleneği. Geceden güvecin içine tuz konulup içine ıspanak veya nane konup, sabaha kadar közde bekletilirmiş.

Kölük aşı: mercimek çorbasının pazı yaprağı ve zerdeçal, pirinç ve sarımsağın uyumlu birlikteliğine şahit olduk.Sunumu da çok özeldi, tabağın ortasında kıtır ekmek ve yoğurt varken bakır sürahide gelen çorba tabaklara döküldü. Osmanlı mutfağında Yavuz Sultan Selim’e kadar neredeyse yemeklerde 8 baharat kullanılıyor.Mısır’ın fethinden sonra bu rakam 160’a çıkıyor. Zerdeçal Mısır’dan ilk gelen, mercimek çorbasına giren bir
baharat.

Humus-u Ala: Humus çok geniş bir coğrafyanın önemli bir yemeği. Humus Arapça Nohut demek.
Zaten de nohuttan yapılıyor. Üzerinde roka ve pancarla sunumunu ilk defa gördüm.

Ara Sıcaklar:

Izgara soğanlı et: Bu yemek sergisinde tema olarak 1000 yıllık yemeklerin olduğu söylenilse de bu yemek 4000 yıllık bir tariften türemiş. Ömür Akkor Alacahöyük kazısında 5 senedir çalışıyormuş. Arkeolojik kazıda çalışan ilk aşçı ünvanına sahip.Hitit tabletlerinde yemeklerle alakalı metinler ona gidiyormuş. İşte Hitit tabletlerinde yazılan tarifin 4000 yıl sonra bizim masamıza gelmesiyle de yemek sağlam bir hikaye kazanmış oluyor.
Ekmek, kızarmış soğan ve et. Üzümle soğan bir arada kavrulmuştu.
Tarihin ilk sandöviçi veya bruchetta sı da diyebilirsiniz buna. Hititlilerin yemeğe büyük önem verdiğini, aşçılarla ilgili ciddi kuralları olduğu sakallı olan, hijyene
dikkat etmeyen, mutfak tabanından toz kalkan, yıkanmadan yemek yapmaya girişen aşçının cezasının ailesiyle birlikte ölüm olduğunu ifade etti.

Herise: Bildiğimiz keşkek. Keşkek de çok geniş bir coğrafyada ve inançlarda bu yemeğe rastlamak mümkün. Uganda’da Türki Cumhuriyetlerinde rastladığını ifade etti. Evliya Çelebi 8 yerde bu yemekten bahsediyor. Düğün yemeği olarak kabul ediliyor. Geceden başlayıp sabaha kadar pişen bu et ve hububat karışımını sabahların köy gençleri gelip bulamacı dövmeye başlıyor ve 20 saatlik bir hazırlanma döneminden sonra yemeği yiyebiliyorsunuz. Selçuklu tarifi ile sunuldu.

Çam fıstık mücveri: Osmanlı mutfağında son derece önemli olan bir tarif. Ancak Osmanlı Saray mutfağındaki kayıtlı haliyle değil güncel haliyle yaptığını söyledi. Bu arada Osmanlı saray yemeği denilen bir çok tarifin kayıtlardaki ile çok farklı olduğunu bildirdi.

Ana Yemek
Kerevizli kuzu fırın: Kuzu eti saatlerce kerevizle birlikte pişiyor.
Yanında nohut, bulgur pilavı, nar ve fesleğenle servis edildi.
Ham buğday pilavı: Firik pilav diye bildiğimiz pilav.
Tatlı: Cennet çamuru: Fıstıklı kadayıfın şekilsizi.
İçecek: El yapımı meyveli soda:
Son tariflerde şarj bittiğinden resim ekleyemedim üzgünüm.
Ömür Şef Selçuklu mutfağından çok enteresan şeyler anlattı, Alaeddin Keykubat’ın kendisi ne yerse tebasına da onu yedirmek isteyen bir hükümdar olarak belki de tarihte tek örnek olduğunu söyledi. Mevlevilerin aynı kaba kaşık salladıklarını ancak kaşıkların iki bölmeden oluştuğunu kaba giren kısmı ile ağza giren kısmının ayrı ayrı olduğunu bildirdi. Almanya’da körler için bir yemek kitabı yazdığını bunu da Alman Hükümetinin ders kitabı olarak kaydedildiğini bildirdi.Soru cevap kısmında saray yemeği içerisinde önemli bir yeri olan bamyanın yanında neden su içilmediğini sordum. Kendisi de ilk defa bunu duyduğunu söyledi. Ben de Haluk Dursun'un İstanbul'da Yaşama Sanatı adlı kitabında Mehmet Reşat bakanlar kurulunda Enver Paşa için “ Yahu bu adam yemek yemesini de bilmiyor, hiç bamyanın yanında su içilir mi? Diye konuştuğunu okumuştum. Odur budur bunun cevabını bulamadım bilenler lütfen bana da söylesinler.

Meraklısı için Ömür Akkor’un blog sayfası: http://m-omurakkor.blogspot.com.tr/